Ik heb de afgelopen jaren al wel wat eenden en ganzen voorbij zien komen voor in de voorraadkast, maar een Nijlgans is een nieuwe. Het is nogal een schizofreen beestje, want hij heet dan weliswaar gans, maar het is dus eigenlijk een eend. En ik durf ook niet met zekerheid te zeggen dat hij uit de Nijldelta komt… waarschijnlijk is het een nazaat van een verwilderde siervogel. Hij zal er niet minder om smaken.
De Nijlgans, nog zeer decent met alle kleertjes aan
Gelukkig is hij niet in de borst geschoten, zo lijkt het. Ik ga vandaag de beide borststukken er uit halen, en dus niet het hele beest plukken. Bij een mooie gans wil ik dat nog wel eens doen, het levert een mooie vogel voor in de oven op. Deze knul krijgt de snelle behandeling, met als voordeel dat de ingewanden niet verwijderd hoeven, wat het vervelendste onderdeel van een beest slachten is naar mijn mening. De beide pootjes zijn de moeite van het confijten niet waard. Kun je beschikken over een paar beestjes tegelijk, dan is het zeker het overwegen waard om de pootjes wel mee te nemen want ‘confit de canard’ is niet te versmaden!
Dons en veren weg, begin met een incisie
Ik haal eerst veren en dons weg van de borstpartij. Zeker als het makkelijk plukt, is het moeilijk om het niet helemaal mooi te willen doen 🙂 Het is alleen overbodig, want straks gaan eventuele restanten met het vel mee van de borst af. Ongetwijfeld zou je zelfs, als ervaren slachter, zonder pluk whatsoever kunnen beginnen. Ik zie echter liever wat beter waar ik mee bezig ben, en het geeft gelijk een eerste indicatie van eventuele schotwonden. Vanuit het midden van de borst snij je het eendevel open, en langs het vlies tussen vlees en vel haal je het vel van het karkas, kant voor kant
De linkerzijde is verwijderd
De eend is nu klaar om zijn vlees prijs te geven
Langs het borstbeen kun je nu beide borsthelften los snijden. Het is altijd een kunst om dat zo ‘zuinig’ mogelijk te doen, alles wat achterblijft is zonde… Voor mij is het lastigste stuk zijn, ehm, zullen we het schouders noemen? Daar waar de borst overgaat in rug en vleugel. Het is goed kijken om te zien tot waar er daar gesneden moet worden. Het resultaat:
Twee mooie borstjes
Nog even afspoelen en in de keuken de laatste afwerking en we hebben een heerlijk startpunt voor in de rookton: warmgerookte ganzenborst! Nou ja, eend dus. Ehm…
De Nijlgans is ondertussen uit de rookton en heeft een nachtje in de kelder gehangen: heerlijk! Prachtig subtiel vlees met een mooie rooksmaak. Canadese gans is groter, eend is krachtiger, maar deze Nijlgans kan desondanks zijn mannetje staan in de keuken. Aanrader!