De volgende les: konijntjes villen

Het konijn... op weg naar vlees

Het konijn… op weg naar vlees

Vlees komt van dieren. Dieren zijn schattig, vlees is lekker. Die beide zaken snijden elkaar. De supermarkten spelen daar slim op in door al het vlees zo ver mogelijk verwijderd van de perceptie van ‘dier’ aan te bieden. Deze kop-in-het-zand strategie proberen wij hier te vermijden. Ons vlees komt bij de boer vandaan, en dochterlief weet dondersgoed dat die kalfjes die ze aait en voert, een jaartje later in stukjes in een zak mee naar huis komt. Met een bevriend jager die me af en toe wat toestopt, ervaar ik nog een stapje meer in het proces van van-dier-tot-vlees. Soms een dier door jouw handelen zien veranderen in de stukken vlees die de pan in gaan, het kan geen kwaad als je vindt het recht te hebben vlees te eten.

Vandaag liggen er echter vier konijntjes in de kelder. Met afstand de beesten met de hoogste aaibaarheidsfactor tot dusver, de buurkinderen hebben er eentje in een hokje zitten… Ze zijn als schade-bestrijding geschoten, ze zijn lekker, dus ze moeten de pot in. Het niet doen is pas echt zonde. Enkele fimpjes op YouTube verder, en nog wat bladeren in de boeken hier, en we zijn er over uit dat het relatief eenvoudig moet zijn. Op dus naar

Het beoogde eindresultaat

Het beoogde eindresultaat

Ieder voor mij nieuw dier levert weer nieuwe leermomenten op, en zo ook deze konijntjes. De eerste poging om de buikholte open te snijden levert een konijn op dat alleen zijn vacht kwijt is. Mijn methode zoals bij gans en eend is duidelijk niet de juiste :-) Maar laten we bij het begin beginnen: Het leegdrukken van blaas en endeldarm… geen idee hoe maar het lukt ons beiden niet echt

Konijn naar het toilet dwingen

Konijn naar het toilet dwingen

Dan dus maar wat voorzichtiger werken. Online en in de boeken is een scala aan methoden te vinden, hoe een konijn zijn jasje uit te trekken. Wij gaan voor een mengvorm van allen: eerst de ingewanden er uit, dan poten en kop er af, en dan de vacht er af. Om de ingewanden te verwijderen moet een voorzichtige snede in de buikwand gemaakt worden. Leermomentje: je moet een stuk hoger beginnen dan in eerste instantie verwacht. Goed voelen naar de ribbetjes is de truc.

De eerste snede

De eerste snede

Dat staat het meest stinkende en onaangename gedeelte op het programma: de ingewanden er uit trekken. Wederom een leermomentje: de twee vingers erin moeten wederom hoger dan verwacht. Die chef-kok online doet het in een halve seconde, en ik geloof dat zijn vingers zelfs niet vies werden… Ongetwijfeld de ervaring van honderden konijntjes villen. Onze eerste is wat bloederiger.

Twee vingers er in, goed hoog in de borstkast zodat je alles hebt

Twee vingers er in, goed hoog in de borstkast zodat je alles hebt

En hop leeg is uw konijn

En hop leeg is uw konijn

Hart, lever en niertjes zijn eetbaar, maar dat is voor de volgende keer. Met voor het eerst (en gelijk 4) konijntjes op het programma, al vrij laat op de avond (ze moesten gehaald), is het momenteel vooral doorwerken om bijtijds klaar te zijn. Volgende stap: poten en kop er af. Het die middag nieuw gehaalde hakmes mag gelijk aan de slag. In het hele proces was ik redelijk emotieloos, maar zo’n hakmes voor het eerst op de nek van een konijn mikken was dermate symbolisch… sorry Nijntje, maar het moet toch echt! Dit levert een harig karkas op:

Tussen konijn en vlees in

Tussen konijn en vlees in

Als de bronnen te geloven zijn, was het lastigste nu achter de rug. Het verwijderen van de huid ging echter niet echt vanzelf, het is fiks sjorren hier en daar. Daarna het bekken doorklieven, de laatste resten endeldarm wegsnijden, en het is de beurt voor de volgende! Mijn vrouw en ik hebben er beiden twee gedaan, en zoals het gaat: de tweede gaat al een heel stuk soepeler.

Vier stuks voor in de pan

Vier stuks voor in de pan

De volgende ochtend was het zaak de konijntjes vriezer-klaar te maken. Ze zijn voorbestemd voor een Rabbit Stew, dus ze hoeven niet in stukken. Het is vooral zaak, alle stukgeschoten stukken vlees etc. te verwijderen, en in twee bleken nog wat stukjes long te zitten en dergelijke. Al en al was het een enerverend avondje, waar het me wel verbaasde dat de aaibaarheidsfactor eigenlijk helemaal niet in de weg zat. Het was duidelijk al vlees in mijn hoofd.

Met de konijntjes was ook een Nijlgans meegekomen, en die was gisteravond de dans ontsprongen. Maar voor gans draaien we onze hand echt niet meer om, dus de borsten van dit eendje lagen vrij snel naast de konijnen in de vriezer te wachten tot ze een heerlijk maal gaan vormen voor ons! Jummie!

Experiment: jerky van ree

Van een bevriend jager kreeg ik een stuk bil van een reegeit, door hem geschoten. Het was al een tijd mijn voornemen, om eens te proberen jerky van wild te maken, en na een tijdje hengelen heb ik nu dus een stuk ree toegeschoven gekregen om me op uit te leven :-) Meer bekend met de anatomie van koeien en varkens dan met reeën, anticipeerde ik eigenlijk iets in de trant van een hammetje uit één spier. Uit het netje kwam echter een stuk vlees wat duidelijk een uitgebeende bout was. Niks mis mee, maar ik moest dus even omschakelen qua plan.

Reebout

Reebout

Er zaten wat meer vliezen en pezen in de weg dan verwacht, en het voornemen om tegen de draad in te snijden ging dan ook snel de deur uit. Zo merk je dat ieder nieuw dier waar je mee werkt, weer nieuwe leermomenten oplevert. Van bovenstaand stuk vlees wordt ongeveer de helft jerky, de andere helft heeft zijn weg naar de oven gevonden om er als heerlijk maal uit te komen. Zo vervelend, als niet al je experiment-vlees in de droger past ;-). Jerky kun je op verschillende manieren drogen, voor vandaag staat er een zeer onromantische, plastic droogapparaat klaar.

Reepjes en mariade

Reepjes en marinade

Jerky maken betekent vooral: veel zo dun mogelijke reepjes van je vlees snijden. De reepjes mogen een nachtje in een marinade van olie, ciderazijn, zout, suiker, kruiden, knoflook en korianderzaad badderen, alvorens ze de droger in moeten voor een uur of acht. En alle stukjes waar je niet tevreden over bent?

De voordelen van met vlees werken

De voordelen van met vlees werken

Lekker een late avond snack van stukjes ree! Het leven is niet vervelend. De volgende dag moeten de reepjes ree enigszins drooggedept worden, het droogapparaat wordt volgeladen, en voor de komende 8 uur hangt het monotone gezoem van een föhn in de lucht. Wel met een lekker geurtje op de achtergrond, dat dan weer wel.

Het droogapparaat vol jerky-to-be

Het droogapparaat vol jerky-to-be

En waar leidt dat dan allemaal toe? De ree komt schitterend uit het apparaat. Mooie donkere, precies hard en precies zacht genoege jerky. De kruidenmix is vandaag ook raak, het uit de vrije hand mengen levert de ene keer wat te veel zout, de andere keer wel eens een te nadrukkelijk zuurtje op, maar deze batch is precies goed.

Jerky van ree

Jerky van ree

Experiment geslaagd, dus. Het is smakelijk, het is eenvoudig. Het feit dat met de draad meegesneden is levert geen echte problemen op. Eigenlijk is er maar één bezwaar: de smaak van ree komt nauwelijks terug in de jerky. Mocht ik dus de keuze hebben, dan zou de koe tot jerky gedroogd worden, en ging het ree lekker de oven in. Oh well, als je het niet probeert, dan weet je het niet… En nu lekker knabbelen!

Worst ter bos

Hard werken in het bosHet is al weer een tijdje geleden dat de volledige omvang van het landgoed geïnspecteerd was. Met name de Zuidelijke landerijen zijn dunbezocht de laatste tijd. Die enorme vlakte van 2125 vierkante meters zal zich dus wel eenzaam voelen. Het mooie weer en de vakantie van de kleine geeft een mooie kans om weer eens ten bosse te trekken. En het is hard werken! Natuurlijk lijkt het heel aangenaam, zo bungelend in de tientjes-hangmat, maar dat wel nadat er zeker twee (2!) meter berk van zeker acht (8!) cm doorsnede tot haardhout was gezaagd. ;-) Gewoon lekker rustig hangen dus vandaag.

Kampvuur met pannen

Links water voor de koffie, rechts worst voor de broodjes

Het heeft de laatste dagen best veel geregend, en het ontbreekt ernstig aan ambitie richting de Biolite Stove. Maar om nou gelijk over te stappen op het saaie gefik van de Trangria? Dit is mijn bos! Ik kan vuur stoken! Samen met dochterlief bouwen we dus een stapel twijgen op, en met een pluk watten en wat vonken van de ferrorod hebben we een fikkie die verdacht moeizaam op gang komt. Alles lijkt droog, maar stiekem zit overal water… Het passeren van de Biolite is dus een goede keuze gebleken. De kleine doet haar uiterste best om zo efficient mogelijk in de weg te lopen, verkeerd hout op de startende fik te mikken en het liefst héél dichtbij een hout-splijtende papa te gaan staan. Het is 24 graden, het kampvuur straalt er nog een graad of 10 bij, het te splijten hout werkt niet mee en de zompige bodem zorgt er voor dat alle bijlslagen door een spons worden opgevangen. Kom, laat ik met mijn blonde hoofdje zo dicht mogelijk bij papa komen staan! Oftewel: zo’n moment dat je weer helemaal tot rust komt in je stukje prive-bos… :-) Gelukkig trekt alles bij, broodjes warme worst voor iedereen en dat wordt gewaardeerd

Broodjes eten in de hangmat

Beter dan de X-Box One toch?

Terwijl moeder en dochter elkaar een beetje in de weg zitten in de hangmat, moet iemand uiteraard het vuur in de gaten houden. De grond is zeiknat, en het kampvuur is miniem, maar toch maar! Kopje koffie er bij, mooie roze spork om te roeren want dochterlief mocht hem pakken en dan is het niet snel papa’s mooie titanium variant maar goed… deze werkt ook ;-)

Eindelijk rust

Koffie in het bos

Het is allemaal veel te warm om echt aan de brandstapel te werken of met bomen te slepen. Een los berkje wat omgewaaid is, sneuvelt voor de brandstapel thuis, en verder is het een beetje rondhangen en luisteren. Er is in ieder geval een specht actief, de buur-buizerd is te horen, we horen een grote vogel die we niet kennen, en ik meen nog een ander ritme specht waar te nemen. Langzamer, en minder ‘slagen’. Thuis op de iPrut de vogelgeluiden-app er nog maar eens bij pakken.

In het bos

Het stervend vuur begeleiden

De dames bekommeren zich over het uitbranden van het vuur, ik heb eindelijk de hangmat helemaal voor mezelf en kan zelfs even genieten van ‘rust’ (een zeldzaam voorkomende, tijdelijke situatie in iemands dag, getypeerd door een afwezigheid van een overdaad aan externe stimuli, meestal ervaren door personen zonder kinderen). Fik opbouwen is dan niet het beste voor een vijf-jarige, pogen het kampvuur helemaal op te branden werkt een stuk beter. Bos netjes maken, spaarzaam hout inladen, en op naar huis. We hebben weer lekker een paar uurtjes in het bos kunnen rondrennen, helemaal super :-)

Crackling… nog niet gekraakt

Varkens, wat een geweldige beesten! Niet alleen zijn ze slim, sociaal en ontzettend grappig, ze zijn ook nog eens helemaal van…. varkensvlees gemaakt. En laat dat nou toch eens heel erg smakelijk zijn. Als god blijkt te bestaan, moet het welhaast een varken blijken te zijn. Het is mij anders niet voor te stellen, waarom er religies zijn waar het eten van varken verboden is. Maar voor we in een gevaarlijk mijnenveld terecht komen: ik eet graag varkensvlees, niet in het minst omdat wij ons vlees in bulk bij een biologische boer inkopen. Er zit nogal een verschil tussen wat er in de supermarkt voor varken doorgaat, en wat op je bord verschijnt als je een varken wat de ruimte en de lol heeft gehad, tot vlees verwerkt.

Alles van kop tot staart is in de loop der tijd wel tot een maaltje verwerkt, de experimenten zijn soms super (zelf gedroogde ham), soms maar beter om snel te vergeten (hoofdkaas), maar over het algemeen wel geslaagd. Geslaagd, met de uitzondering van: crackling. Ik heb geen idee wat de Nederlandse benaming is, crackling is krokant gebakken varkensvel uit de oven. Zoals met zoveel ‘boeren-recepten’ zijn er diverse uitkomsten mogelijk, maar meestal hebben we het over heerlijk knisperige, vol blazen zittende stukken knabbelbaar hard spul. En hoewel alle kookboeken het als ‘makkelijk te maken’ bestempelen, is het me tot op heden niet gelukt om tot de perfecte crackling te komen. Het lukt niet als er een stuk buikspek met zwoerd en al de oven in gaat (al komt het soms dichtbij), het lukt zeker niet met los vel in de oven, en niet met losse huid van andere stukken dan de buik. Maar we blijven proberen!

Varkenshuid

Het vel zoals aangeleverd

Losse stukken vel kosten een habbekrats, dus ging ik maar weer eens aan het experimenteren. Geen kookboeken dit keer, gewoon op gevoel. Normaal leg je de stukken vel los op een rooster, en dan bolt het op en gaat het krullen en whatnot. Meestal blijft er dan ook veel smeltend vet in holle stukken staan, en die blijven dan zacht en slap, dus om dat te voorkomen wil ik dit keer het vel vastbinden. Gaatjes prikken op wat strategische plekken, met een vleesnaald er wat rollade-draad doorheen en we zien wel wat het oplevert.

Varkensvel met kruiden

Kruiden en zout aanbrengen op beide zijden

Je kunt het vel enige tijd pekelen, maar veel verschil heb ik daar nog niet aan gemerkt. Dat slaan we dus eens een keertje over. Een nieuwe mix van kruiden moet dit keer het verschil maken! Eerst moeten en ondiepe sneetjes in de ‘buitenzijde’ van het vel gemaakt worden, zodat de kruiden er in kunnen en het eindproduct goed breekt. Daarna gaan er deze avond zout, peper, knoflooksnippers, tijm en wat paprikapoeder overheen. Dit bleek achteraf niet de beste keuze, maar ja, daar is het een experiment voor…

Opgebonden vel

In plaats van vastbinden dan dus maar opbinden

Het ambitieuze plan om het vel vast te knopen aan het ovenrooster sneuvelde op het feit dat er bij normale stervelingen die geen professionele keuken runnen, natuurlijk helemaal geen vleesnaalden aanwezig zijn… Plan B levert dus dit mooie plaatje op van ‘s werelds platste rollade :-) De gehele contraptie gaat vervolgens voor een minuut of veertig in een oven van 200 graden. Lange tijd gebeurt er vrij weinig, maar daarna gaat het snel! Eén hoek lijkt aan te branden, dus draaien we het rooster om. De broodbak-experimenten van mijn vrouw hebben al aangetoond dat de oven niet altijd even homogeen verwarmd. Tien minuten gebeurt er wederom niks, en dan… ruikt alles gematigd aangebrand. Vlug de boel uit de oven getrokken… De hoek die nog echt te kort in de oven leek te zitten, gaat er nog even los in terug. Het experiment heeft niet mooie blaasjes opgeleverd helaas, maar we hebben wel wat winpunten.

Crackling

Het eindproduct. Dat is, wat over is na stevig proeven

De conclusies: zaken als knoflookvlokken en tijm op je varkentje smeren is vaak een goed idee, maar nu levert het alleen maar zwartgeblakerde puntjes op de crackling op. Helaas smaakt de crackling dus ook overal een beetje aangebrand, terwijl hij dat feitelijk niet is. Het opbinden werkt best goed, maar of het nou echt noodzakelijk is, is een tweede. Wel is het voor het eerst, dat het vel overal, en door-en-door, krokant is geworden. Het is bijna de textuur van kroepoek geworden. Bij de opbollende voorgangers waren er altijd ‘chewy’ hoekjes hier en daar. En de belangrijkste conclusie: vanaf een half uur moet je eigenlijk in de buurt van de oven blijven, want als de boel te hard gaat, is het ook gelijk zwart.

Lekker bezig geweest dus! En op naar de volgende poging

Trekzaag opkalefateren en fik bouwen

Tweedehands trekzaagBij de dump (onder andere) een mooie trekzaag weten te vinden. Nu ja, mooi, hij komt bij de dump vandaan dus er zit enig achterstallig onderhoud op. Vooralsnog probeer ik motorzagen en andere hulpmiddelen uit ‘ons’ bos te houden, het mag wel met spierkracht. Goed voor het lichaam! Een trekzaag is dus een onmisbaar hulpmiddel als er eens een flinke stam door moet. Dat wordt dus even klussen. De tanden zijn afgeplakt, en de minstens tien jaar oude plaklaag moet er afgebikt. Roestpuntjes er af schuren, de zaag schoonmaken en in de olie, het is een uurtje werk en het resultaat mag er zijn. Dit bakbeest van 1.3 meter mag zich gaan bewijzen in het eigen bos.

Nu ontbeert het hier helaas aan een goede, overdekte werkplaats. De naburige garage wordt al enige tijd verliefd in het oog gehouden, maar de oude dame die er altijd haar oldtimer-Kever in stalde heeft helaas nog te veel nostalgische gevoelens om er afstand van te doen. Begrijpelijk, maar klusjes als deze vinden dus gewoon buiten in de tuin plaats. En hoewel het vandaag warm genoeg was om in t-shirt achter een bal aan te hollen met de kleine (toegegeven, nadat de onweersbuien waren weggetrokken), koelt het aan het begin van de avond al fors af. Een mooi excuus om de open haard dus weer eens op te stoken! En de zaag die voor nieuwe aanvoer moet gaan zorgen is al voorhanden :-)