Thalemma Buiten

Varkens, wat een geweldige beesten! Niet alleen zijn ze slim, sociaal en ontzettend grappig, ze zijn ook nog eens helemaal van…. varkensvlees gemaakt. En laat dat nou toch eens heel erg smakelijk zijn. Als god blijkt te bestaan, moet het welhaast een varken blijken te zijn. Het is mij anders niet voor te stellen, waarom er religies zijn waar het eten van varken verboden is. Maar voor we in een gevaarlijk mijnenveld terecht komen: ik eet graag varkensvlees, niet in het minst omdat wij ons vlees in bulk bij een biologische boer inkopen. Er zit nogal een verschil tussen wat er in de supermarkt voor varken doorgaat, en wat op je bord verschijnt als je een varken wat de ruimte en de lol heeft gehad, tot vlees verwerkt.

Alles van kop tot staart is in de loop der tijd wel tot een maaltje verwerkt, de experimenten zijn soms super (zelf gedroogde ham), soms maar beter om snel te vergeten (hoofdkaas), maar over het algemeen wel geslaagd. Geslaagd, met de uitzondering van: crackling. Ik heb geen idee wat de Nederlandse benaming is, crackling is krokant gebakken varkensvel uit de oven. Zoals met zoveel ‘boeren-recepten’ zijn er diverse uitkomsten mogelijk, maar meestal hebben we het over heerlijk knisperige, vol blazen zittende stukken knabbelbaar hard spul. En hoewel alle kookboeken het als ‘makkelijk te maken’ bestempelen, is het me tot op heden niet gelukt om tot de perfecte crackling te komen. Het lukt niet als er een stuk buikspek met zwoerd en al de oven in gaat (al komt het soms dichtbij), het lukt zeker niet met los vel in de oven, en niet met losse huid van andere stukken dan de buik. Maar we blijven proberen!

Het vel zoals aangeleverd

Losse stukken vel kosten een habbekrats, dus ging ik maar weer eens aan het experimenteren. Geen kookboeken dit keer, gewoon op gevoel. Normaal leg je de stukken vel los op een rooster, en dan bolt het op en gaat het krullen en whatnot. Meestal blijft er dan ook veel smeltend vet in holle stukken staan, en die blijven dan zacht en slap, dus om dat te voorkomen wil ik dit keer het vel vastbinden. Gaatjes prikken op wat strategische plekken, met een vleesnaald er wat rollade-draad doorheen en we zien wel wat het oplevert.

Kruiden en zout aanbrengen op beide zijden

Je kunt het vel enige tijd pekelen, maar veel verschil heb ik daar nog niet aan gemerkt. Dat slaan we dus eens een keertje over. Een nieuwe mix van kruiden moet dit keer het verschil maken! Eerst moeten en ondiepe sneetjes in de ‘buitenzijde’ van het vel gemaakt worden, zodat de kruiden er in kunnen en het eindproduct goed breekt. Daarna gaan er deze avond zout, peper, knoflooksnippers, tijm en wat paprikapoeder overheen. Dit bleek achteraf niet de beste keuze, maar ja, daar is het een experiment voor…

In plaats van vastbinden dan dus maar opbinden

Het ambitieuze plan om het vel vast te knopen aan het ovenrooster sneuvelde op het feit dat er bij normale stervelingen die geen professionele keuken runnen, natuurlijk helemaal geen vleesnaalden aanwezig zijn… Plan B levert dus dit mooie plaatje op van ‘s werelds platste rollade 🙂 De gehele contraptie gaat vervolgens voor een minuut of veertig in een oven van 200 graden. Lange tijd gebeurt er vrij weinig, maar daarna gaat het snel! Eén hoek lijkt aan te branden, dus draaien we het rooster om. De broodbak-experimenten van mijn vrouw hebben al aangetoond dat de oven niet altijd even homogeen verwarmd. Tien minuten gebeurt er wederom niks, en dan… ruikt alles gematigd aangebrand. Vlug de boel uit de oven getrokken… De hoek die nog echt te kort in de oven leek te zitten, gaat er nog even los in terug. Het experiment heeft niet mooie blaasjes opgeleverd helaas, maar we hebben wel wat winpunten.

Het eindproduct. Dat is, wat over is na stevig proeven

De conclusies: zaken als knoflookvlokken en tijm op je varkentje smeren is vaak een goed idee, maar nu levert het alleen maar zwartgeblakerde puntjes op de crackling op. Helaas smaakt de crackling dus ook overal een beetje aangebrand, terwijl hij dat feitelijk niet is. Het opbinden werkt best goed, maar of het nou echt noodzakelijk is, is een tweede. Wel is het voor het eerst, dat het vel overal, en door-en-door, krokant is geworden. Het is bijna de textuur van kroepoek geworden. Bij de opbollende voorgangers waren er altijd ‘chewy’ hoekjes hier en daar. En de belangrijkste conclusie: vanaf een half uur moet je eigenlijk in de buurt van de oven blijven, want als de boel te hard gaat, is het ook gelijk zwart.

Lekker bezig geweest dus! En op naar de volgende poging